　今や全国のすし屋や回転寿司で当たり前の人気メニューとして並んでいる「炙（あぶ）りとろ」。実はこのメニューが世に誕生した背景には、現場でお客様から寄せられた切実なクレームと、それを解決しようとした現場での必死の試行錯誤がありました。

　寿司店に寿司ネタを卸していた頃、当時の寿司店は、本マグロをお客様にお出しする際、握りは2貫ずつ提供するのが通例でした。するとここで、想定外のことが起きていました。お客様は、「一番いいものは最後に味わおう」と、最高級の大とろを愛おしむように最後まで取っておき、他のお寿司を食べ終わって一番最後に口へ運ばれることが多かったのです。

　しかし、本マグロのとろは脂が非常に強いため、時間が経つと空気に触れて表面が乾き、脂が固まって旨味が逃げてしまいます。これでは、せっかくの大とろが最高の状態ではなくなってしまいます。そして、最後に召し上がろうとしたお客様から「これ、表面が乾いているじゃないか！」とお叱りを受け、返品になるということが起きました。

　「脂が強いからこそ乾いてしまうのであって、決して品質が悪いわけではない。しかし、せっかく楽しみに残してくれたお客様に嫌な思いをさせてしまってはプロ失格だ。なんとかこの極上の脂を最高の状態で、美味しく味わってもらう方法はないだろうか……」

　私は、たまたまそこにあった工事現場などで使われていたトーチランプを使って、握ったトロの表面へサッと強い熱を加えて脂を溶かし、「どうぞ！」とお出ししてみたのです。

　表面を軽くひと炙りすることで乾燥は一瞬で消え去り、火で炙られたトロの香ばしい脂の香りが口いっぱいに広がります。返品どころか「こんなに美味いマグロは食べたことがない！」とお客さんは大絶賛。こうして「炙りとろ」という革新的なメニューが誕生したのです。のちに世田谷の古いすし屋の親父さんから「木村さん、あれは本当にあんたが最初に作ったのか」と聞かれ、炙りのノウハウを教えて驚かれたのも今ではいい思い出です。

　机の上で難しく考えているだけでは、絶対にヒット商品など生まれません。「犬も歩けば棒に当たる」ということわざがありますが、私が現場を歩くと、アイデアが次々と向こうからぶつかってくるのです。現場で起きたトラブルやクレームから逃げず、「どうすればお客様に喜んでもらえるか」を愚直に突き詰める姿勢こそが、イノベーションを生む最大の源泉となるのです。

　新メニューの開発やサービスの現場でも、私は常にスタッフに問いかけ、自分で考えさせます。

　「セットメニューを一度に全部作って出すと、完成までにお客様を3分間待たせることになる。それなら、できた順にサラダやお茶を『はい、どうぞ』と最初に出し、食べ終わる絶妙なタイミングで握りを一つずつお出ししたほうが喜ばれるんじゃないかい？」

　1回でまとめて運ぶほうが、お店側にとっては手間が省けて楽かもしれません。しかし、それは「自分が面倒くさい」という店側の勝手な我（＝エゴ）に過ぎないのです。店側の都合ではなく、「お客様がどう感じるか」という相手の視点に立って考えること。自分勝手な都合を捨て、相手の喜ぶ姿を第一に想像して動くことが、結果としてお店の発展や自分自身の大きな成長へと返ってくるのです。

　人間誰しも、自分自身の幸せを追い求める欲を持っています。しかし、弘法大師様が修行の末に自他共の救済を説いて生き仏となったように、「自分が幸せになりたい」という思いが、結果として「他者を幸せにすること」へと繋がっていく生き方こそが、人間として最も美しいあり方です。

　お客様が喜んでくださり、行列を作ってくださるからこそ、私たちはお店を続けられる。他者の笑顔によって、私たちが「生かされている」のです。だからこそ、変に格好をつける必要はありません。自分の幸せのためにも、目の前の人に全力で喜んでもらう。

　アイデアに行き詰まったら、ウジウジと悩み続けるのではなく、5分考えて出なければ「よし、寝よう！」とパッと切り替えて心身ともにリフレッシュする。悩み続けて疲れてしまっては、元気なアイデアなど湧いてきません。そして、今日入ったばかりの新人であっても、10年いるベテランであっても、分け隔てなく同じ目線で声をかけ、一緒に食事を囲んだりお酒を酌み交わしたりしながら本音で語り合う。コソコソと陰口を叩くような古参がいれば、自分からすっと懐に飛び込んでいって心を解きほぐす。

　「若者の気持ちが分からない」と机の上で頭を抱える経営者や、現場を見ずに制度ばかり作る行政の役人に私がお伝えしたいことは、デスクワークを捨てて現場へ飛び出し、当たり前に当たっていけばいい、ということです。ありのままの自分で現場に立ち、人と向き合い、関わるすべての人とともに喜びを循環させていく。このシンプルな情熱を持ち続けることこそが、どんな時代にあっても事業を成長させ、幸せな人生を切り拓いていく確実な道なのです。


「炙りとろ」誕生の裏側と、他者の喜びと連鎖する自分の幸せ

　「マグロ大王」や「実業家」としての顔だけでなく、私には自ら大海原へ出て巨大魚と対峙してきた「釣り師」としての側面もあります。

　2000年代初頭、アメリカ・フロリダ沖やバハマ沖で大物の本マグロが獲れると耳にした私は、すぐさま現地へ飛び、自ら竿を握って375キロという巨大な本マグロを釣り上げました。その壮絶な格闘の模様がテレビ番組で放送されたのですが、後日、一部の視聴者から「あんな巨大なマグロを本当に自分で釣れるわけがない。やらせではないか」という心ない投書がテレビ局に届きました。

　このことが、一度決めたら妥協を許さない私の負けず嫌いな性格に火をつけました。「言葉で弁明するくらいなら、歴史ある国際大会で結果を出して、実力でやらせではないことを証明しよう」——。テレビ局からの提案を受け、私は迷わず海を渡る決意を固めました。

　挑んだのは、2003年6月にキューバで開催された「第53回ヘミングウェイ・カップ」です。1950年に文豪アーネスト・ヘミングウェイが創始した伝統と権威を誇るカジキマグロの国際トローリング大会であり、それまで日本人選手がカジキを釣り上げた実績は一度もありませんでした。

　現地に到着して驚かされたのは、マイアミやモナコなど、世界中から集結した富豪や釣りのプロたちの豪華な最新鋭トローリング船の数々です。70艇以上が並ぶ中、私たちがチャーターできたのは現地の古びた一隻の漁船だけでした。性能差により、狙いのポイントに到着するだけでも出遅れてしまう厳しい条件下でのスタートとなったのです。

　さらに、現地独特のルールをめぐる誤解もありました。開催前のパーティで「ドルフィンフィッシュは1点」と説明された際、英語の名称をイルカのことだと勘違いした私は「イルカなど釣れるはずがない」と思い込んでいました。しかし、現地で「ドルフィンフィッシュ」とはシイラ（マヒマヒ）のことであり、ルール上はキャッチ＆リリース（釣ったらすぐに海へ戻す）が義務付けられていたのです。そうとは知らず、かかったシイラを船上に引き揚げてしまったことで、貴重な1点を反則で失う痛恨のミスを犯してしまいました。

　しかし、本マグロの一本釣りで培ってきた私の仕掛けと手さばきがここで活きました。用意されていた釣り糸はわずか50ポンドのため、30キロ程度の引きにしか耐えられない細いものでした。そこへかかったのは、なんと130キロを超える巨大なカジキマグロ。力任せに引けば、一瞬で糸が切れてしまいます。魚の引きに合わせてリールを慎重に緩め、相手が疲れた隙に一気に巻き上げる――。

　2、3時間にわたる死闘の末、130キロ級のカジキマグロを3匹釣ったのですが、テレビ番組用に船に上げてしまい、これもノーカウント。結果、銀メダルとなりました。もしあのシイラとこれがなければ、確実に金メダルでしたから、悔しさは残りましたが、「すしざんまい」の実力を世界に見届けてもらえたことは、とても喜ばしいことでした。

　そして、この大会後に思わぬ「縁」が生まれます。

　大会終了後、首都ハバナの政府施設で開催された記念パーティの場で、私は大勢の要人を前に得意の本マグロ解体ショーを披露しました。実はその会場に、暗殺の危険を避けるために密かに変装したキューバの最高指導者、フィデル・カストロ議長が参列されていたのです。後日、カストロ議長とお会いした際、「あの時、会場で君の素晴らしい解体ショーを見ていたよ」と笑顔で明かされ、深い感銘を受けました。

　この時のご縁をきっかけに、カストロ議長の息子でありキューバ野球連盟副会長を務めるアントニオ・カストロ氏との深い親交が始まりました。彼は、来日するたびに「すしざんまい」へ足を運んでくれ、日本で行われた彼の結婚式にも招待してもらえるほど、強い絆が育まれたのです。そしてこの民間外交の広がりによって、本マグロだけでなく、現地で豊富に獲れる極上のロブスターを日本へ直輸入する新たなビジネスルートが確立されました。

　真剣勝負から生まれた信頼は、国境や政治の壁をやすやすと越えていきます。自らの腕一本で挑んだ挑戦が、また一つ、世界と日本を結ぶ豊かな実りをもたらしてくれたのです。


ヘミングウェイ・カップ銀メダルの真実
——カストロ議長との出会いとキューバ外交


ヘミングウェイ・カップ銀メダルの真実 ——カストロ議長との出会いとキューバ外交

　「経営者になってよかったと思う瞬間はいつですか」と問われることがあります。しかし、私にとって最初から起業家であり経営者であったため、特別な瞬間というよりも、「頭の中で描いたイメージやアイデアが、自分の手で現実のカタチとなり、動き出して本物になっていく過程」そのものが、何よりの醍醐味であり喜びだと感じています。

　私の頭の中には、言ってみれば「ドラえもんのポケット」のようなものがあります。

　「あんなものがあったらいいな」「こんな仕組みがあれば便利だな」という好奇心やアイデアが次々と湧き出てくるのです。そして、そのアイデアの出発点は常に「世の中で人が困っていること」や「誰かが不便を感じていること」にあります。

　松下幸之助さんが家事の負担を減らすために洗濯機を作り、暑さに困る人々のために扇風機を開発したように、ビジネスの本質とは「困っている人の課題を解決し、喜んでもらうこと」にほかなりません。

　20代の頃に開発した「温かいお弁当（ほか弁の先駆け）」も、「冷たい弁当しかなく、お米の消費が落ち込んで困っている」という社会課題からスタートしました。「温かい弁当など売ってはならない」という当時の行政の厳しい規制に対し、「なぜダメなのか？ なぜ？ なぜ？」と限界まで通い詰めて問い続け、菌の繁殖を防ぐ2時間ルールという解決策を編み出して、規制の壁を突破したのです。

　そして、世界を驚かせた「備蓄マグロ」も、実は最初から狙って成功したわけではなく、現場での「ひょうたんから駒」のような劇的な発見から生まれました。

　かつてオーストラリアなどの巻き網漁では、一網打尽に捕獲した数百匹の巨大マグロを一気に網で絞り上げて引き揚げていました。しかし、一気に網を絞るとマグロ同士が衝突して傷がつき、暴れて体温が上がり身がスカスカになる「焼け」が発生したり、下敷きになって潰れたりして、せっかくの最高級マグロが缶詰用の安い肉に成り下がってしまうという大きな不条理があったのです。私はこの問題を解決するため、考えました。

　「台無しになる前に、一旦生簀（いけす）へ移し、毎日必要な分だけ少しずつ取り揚げて出荷すればいいのではないか」

　周囲の漁師や専門家からは「マグロは時速100キロ以上で泳ぐ回遊魚だ。生簀の網に激突して死んでしまう」「そんな場所に閉じ込めたら絶対に餌など食べない」と猛反対されたため、自費で代金を負担し、捕獲したマグロを生簀へ入れました。

　しかし、実際に生簀へ入れてみると、マグロは網に激突することなく元気に泳ぎ回り始めました。最初の1週間ほどは環境の変化から一切餌を食べませんでしたが、じっと観察を続けながら毎日根気強く餌を投げ与えていると、ある日、一匹のマグロがパクッと餌を口にしたのです。すると、それを合図にするかのように、すべてのマグロがいっせいに活発に餌を食べ始めました。

　「自然に近い状態で品質を保つために生簀に入れたマグロが、餌を食べて生簀の中で活き活きと生きている——。これなら一時的な保管どころか、長期間保護・育成して備蓄できるぞ！」

　さらに驚くべきことに、安全な生簀の中で静かに環境を整えてやると、マグロたちが次々と自然産卵を始め、海面がまるで入浴剤を入れたかのように白く濁るほどの「集団お見合い」が始まったのです。自然界では外敵に食べられてしまう稚魚が、生簀の安全な環境によって10倍、20倍もの確率で無事に成長していく。資源を減らすどころか劇的に増やしながら、年間を通して極上の天然マグロを出荷できる「備蓄マグロ」という前代未聞のイノベーションは、こうした現場での泥臭い試行錯誤と発見から誕生しました。

　人生も経営も、100%思い通りにいくことなどあり得ません。バブル崩壊の時に銀行に裏切られ、どん底の時も、私は「まあ、リアカーでも引いて出直すか」と笑い、手元に残った200万円で10坪の小さな「喜よ寿司」を作って再起を図りました。

　頭で理屈をこねて、何も行動しなければ、イノベーションを起こすことはできません。成功するか失敗するかなど、実際に動いてやってみなければ分かりません。失敗を恐れず、好奇心のままに身体を動かし、現場で泥をかぶりながら次の一手を打ち続けること。この「即実行」の情熱こそが、どんな困難をも突破し、新しい時代を切り拓くイノベーションの神髄なのです。



『原石からダイヤへ 』すしざんまい・木村清社長の半生の物語
第23話　「ドラえもんのポケット」が生んだイノベーション——現場の不条理を突破する即実行の美学


「ドラえもんのポケット」が生んだイノベーション ——現場の不条理を突破する即実行の美学

　以前もお話した、正月の初競りでその年の最高値となる「一番マグロ」を落札する様子は、長年にわたり新春の風物詩として多くの方々に親しまれてきました。2019年には大間産の本マグロを3億3,360万円で競り落として大きな話題を呼びましたが、極上の本マグロを巡る競り場の熱気と真剣勝負は、現在も衰えていません。2026年も激しい競り合いの末、5億円超という驚くべき高額で最高級の本マグロを落札し、ギネス世界記録（※初競り最高額落札記録）に認定されることとなりました。

　競りの現場でキロ単価の金額が次々と跳ね上がっていく瞬間は、百戦錬磨の私であっても、ドキドキと胸が高鳴る独特の緊張感に包まれます。競り合う相手も本気ですから、その真剣勝負には深い敬意を抱いています。

　私がそこまでして初競りに挑むのは、宣伝や話題性のためではありません。過酷な海に出て、命がけでマグロを獲ってくる漁師さんたちを含めた水産業を活気づけるとともに、物価高騰に苦しみ、将来への不安を抱える国民に明るいニュースを届け、日本全体を元気にしたいという強い想いがあるからです。

　市場の現場で現物を直接手にとり、その身質や脂の乗り、手触りを確認して商売人としての「食指」が動く最高のマグロを目にすると、「何としてもこれを仕入れて、お客様に届けて喜んでもらいたい」という情熱が勝ってしまうのです。

　そして何より大切にしているのは、どれほど巨額で落札した最高級の初物マグロであっても、店舗では普段と変わらない、手の届く価格で提供し続けることです。

　周りからは「高値で仕入れたのだから、その分高く売ればいいのに」と言われることもあります。しかし、1年間しっかりお店で仕事をさせていただく中で商売の回収を行えばよいのであり、せっかくの縁起物である初物で値段を跳ね上げてしまっては、楽しみにお越しくださるお客様をガッカリさせてしまうことになります。

　「一人で食べればそれまでだが、切り分けて全員で食べれば、美味しさも喜びも何倍にも膨らむ」

　幼少期、父親を交通事故で亡くして貧しさにあえぐ中、母が冠婚葬祭の席から持ち帰ってくれたわずか2切れのマグロを、家族4人でサイの目に切り分けて食べたあの「分ければ余る」の教えこそが、私の商売の絶対的な原点にあります。高価な初物マグロであっても、一人でも多くのお客様に召し上がっていただき、同じ笑顔で感動を分かち合っていただくこと以上に、商売人としての喜びはありません。

　「すしざんまい本店」を築地にオープンさせてから25年以上の歳月が流れましたが、私たちが常に成長を続けてこられたのは、この原点を守り続けると同時に「過去の成功体験や固定観念に縛られない柔軟さ」を持ち続けてきたからです。

　平成13（2001）年に日本初の24時間営業・年中無休の寿司店を始めた時も、最初は「そんなの上手くいくわけがない」と業界から嘲笑されました。しかし、お客様の利便性を第一に考え、不透明だった「時価」を廃止して明朗会計や安心して入りやすい店づくりを徹底したからこそ、新しい寿司文化を創り出すことができたのです。

　その想いは、時代が移り変わった今もまったく変わりません。近年では、YouTubeやSNSでの積極的な発信をはじめ、不動産情報ポータルサイト「LIFULL HOME'S（ホームズ）」でのCM出演や、Z世代に圧倒的な人気を誇るアイドルグループ「CUTIE STREET」との広告展開、さらには世界的人気ゲーム「龍が如く」シリーズへのキャラクター登場など、若者や異業種との斬新なコラボレーションを実現させてきました。

　こうした取り組みの多くは、ありがたいことに、「ぜひ木村社長と一緒に面白いことをやりたい」と熱烈なお声がけをいただいたことから始まっています。

　「自分は寿司屋の社長だから」「若い世代の流行だから」と自分の殻に閉じこもり、年齢や業界の枠で線を引いて区別した瞬間、人間としての成長も進化も止まってしまいます。もちろん、時には香港の強烈な冷房で夏風邪をこじらせ、20日間も体調を崩してしまうような失敗もありました。しかし、そんな時でもプライベートドクターのアドバイスに耳を傾け、台湾で食べた温かいお粥で胃腸を休めてぐっすり眠れば、翌朝5時には再び元気いっぱいに飛び起きることができるのです。

　常に心と身体を柔軟に保ち、疲れたら休んで体力を戻し、新しいものへ「面白そうだな、やってみよう」と素直に好奇心を寄せ続ける姿勢こそが、いつの時代も若い世代を引きつけ、時代を切り拓くエネルギーとなります。

　伝統の枠に固執することなく、お客様が喜び、世の中が明るくなることにはどこまでも柔軟に挑み続ける。初競りマグロの「分かち合う喜び」を胸に、これからも世代や国境を超えて世界中の人々に笑顔と情熱を届け続けていきます。




『原石からダイヤへ 』すしざんまい・木村清社長の半生の物語
第20話　固定観念を捨てる柔軟さ——初競りマグロの「分ける喜び」と、若い世代へつなぐ挑戦

