　食卓の定番メニューであり、“家庭の味”の代表格ともいえるポテトサラダ。実はその風味に、地域ごとの特徴が色濃く反映されていることが、キユーピーとグループ会社で惣菜の製造・販売を担うデリア食品の共同研究で明らかになったという。この興味深い研究成果は、2025年8月30日（土）・31日（日）に開催された日本調理科学会2025年度大会※1でも発表され、注目を集めたようだ。

## なぜポテトサラダの地域性を調べたのか
　ポテトサラダは、内食・中食・外食とさまざまなシーンで親しまれ、日本の食卓に定着した定番サラダだ。量販店の惣菜売り場でも代表的な副菜の一つであり、元来は家庭の味として各地域の嗜好性を反映したメニューであると考えられるという。そこで今回の研究では、地域別にポテトサラダの風味の傾向を比較し、各地の食事の嗜好性との関連が見られるかを調べることを目的とした。

## 「国民食」に隠された、驚きの地域差
　研究では、全国6つの地域（北海道、東北、首都圏、中部、関西、九州）の量販店で販売されているポテトサラダを分析。その結果、地域ごとに風味の傾向に差があることが分かったそうだ。さらに、これらの違いが各地域の食文化や嗜好性と部分的に合致する傾向も見られたという。

　たとえば、北海道は全体的に味の強度が強いことがわかり、濃いめの味付けを好む食事の嗜好性とも合致した。

　また、東北は調味料主体の味付けで酸味が低く、首都圏は塩味・旨味が強い。中部はマヨネーズの使用量が多く酸味がやや強め。関西は全体的に味が薄めで、出汁や薄口醤油を好む嗜好性との関連性が見られた。

　一方で、九州は甘味を好む嗜好性とは対照的に、ポテトサラダに関しては甘味が弱いそうだ。

　このように、地域によって傾向がまったく異なる、興味深い結果となった。この結果から、各地域固有の食文化の背景にある、気候や歴史、特産物などが日々の食卓の味を形作り、それがポテトサラダにも反映されている可能性が考えられるとのことだ。「今回得られた知見もふまえ、より多くのお客さまにおいしいポテトサラダを届けるための商品開発やメニュー提案に取り組んでいきます」と関係者は語る。

　また、同グループでは研究だけでなく、ポテトサラダをさらに楽しむためのユニークな取り組みも行っている。今年5月にWEB公開した「ポテサラ診断」※2を使えば、簡単な質問に答えるだけで、おすすめのポテサラちゃん※3とレシピが見つかるという。10月10日の「ポテトサラダの日」に向け、こうした研究や販促活動を通じて、ポテトサラダの奥深いおいしさや楽しさを伝えていく構えだ。

![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/2LhJ8stTVsDEJMypTk9maF/29c441e4-0d90-4023-a353-c5d5473c45d5.png)
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/2LhJ8stTVsDEJMypTk9maF/760225e6-349f-4c3c-abec-6d2a95b857e2.jpg)
　※1 [一般社団法人 日本調理科学会2025年度大会](https://pub.confit.atlas.jp/ja/event/ajscs2025)  
※2 [ポテサラ診断](https://potesara-magic.deria-foods.co.jp/potesarashindan)  
※3 ポテサラちゃんは、ポテトサラダをもっとおいしく、楽しく食べてもらうためにデリア食品がつくったマスコットで、公式サイトや食育イベントを通じて、ポテサラのアレンジやレシピを伝えています。  
[ポテサラちゃん公式Instagram](https://www.instagram.com/deria_potatosalad/)  

## **＜研究概要＞** 
### 試験内容
　日本各地で販売されているポテトサラダ計60品（各10品×6地域）について、風味の分析を行った。60品の平均値を基準（0点）とし、サンプルごとに分析値と基準との差を「分析データ」として、地域ごとの分析データの平均値をグラフにまとめている。
- 対象地域：北海道、東北、首都圏、中部、関西、九州
- サンプル：量販店の惣菜売り場で販売されているポテトサラダを地域ごとに10品ずつ、計60品を収集
- 試験方法：各サンプルについて、甘味をデジタル糖度計、塩味・酸味・旨味を味認識装置（味覚センサー）で測定
### 結果
　分析データを比較すると、ポテトサラダの風味について地域ごとに差が見られた（図の左にあるグラフ）。
また、一般的に知られる各地域の食事の嗜好性について、官公庁等で示されているデータや文献から引用してまとめたもの（図の右にある表）※4と、ポテトサラダの分析データを比較。その結果、各地域の食事の嗜好性とポテトサラダの風味傾向が定性的に合致する部分があることも分かったという。  

　**＜分析データを基にしたポテトサラダの風味傾向と食事の嗜好性との関連性＞**  
北海道：全体的に味の強度が強い。食事の嗜好性とも合致する傾向。  
東　北：酸味が低いのが特徴。調味料主体の味付けで旨味を強めることにより酸味強度が低くなったと推察している。  
首都圏：塩味・旨味が強い。合わせ調味料の消費が多く、塩味の強い食事の嗜好性と合致する傾向。  
中　部：旨味・酸味がやや強く、塩味が低い。食塩の消費量は少なくマヨネーズの消費量は多いことが、酸味が強く塩味が低い要因と推察している。  
関　西：塩味以外は全体的に味の強度が低い。出汁や薄口醤油のやさしい味付けの嗜好性と合致する傾向。  
九　州：酸味が強く、甘味が低い。甘味が好まれる食事の嗜好性と関連が低い傾向。  

　※4 官公庁等で示されているデータや文献から引用し、次の4つの視点で定性的にまとめたとのこと。
①調味料消費量傾向、②①を基にした嗜好性が高い味（甘味：砂糖／塩味：食塩・醤油／旨味：味噌／酸味：酢・マヨネーズ・マヨネーズ風味調味料）、③歴史的背景、④特徴的な郷土料理

　引用文献：総務省統計局 家計調査（家計収支編）調査結果 （二人以上の世帯） 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング（2022年（令和4年）～2024年（令和6年）平均）／農林水産省ホームページ「うちの郷土料理」／（一社）日本調理科学会 家庭料理研究委員会 総まとめ報告書
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/2LhJ8stTVsDEJMypTk9maF/bab802cd-611d-43f2-b8ee-39e8f27e171b.jpg)

食卓の定番メニューであり、“家庭の味”の代表格ともいえるポテトサラダ。実はその風味に、地域ごとの特徴が色濃く反映されていることが、キユーピーとグループ会社で惣菜の製造・販売を担うデリア食品の共同研究で明らかになったという。この興味深い研究成果は、2025年8月30日（土）・31日（日）に開催された日本調理科学会2025年度大会※1でも発表され、注目を集めたようだ。

## なぜポテトサラダの地域性を調べたのか
ポテトサラダは、内食・中食・外食とさまざまなシーンで親しまれ、日本の食卓に定着した定番サラダだ。量販店の惣菜売り場でも代表的な副菜の一つであり、元来は家庭の味として各地域の嗜好性を反映したメニューであると考えられるという。そこで今回の研究では、地域別にポテトサラダの風味の傾向を比較し、各地の食事の嗜好性との関連が見られるかを調べることを目的とした。

## 「国民食」に隠された、驚きの地域差
研究では、全国6つの地域（北海道、東北、首都圏、中部、関西、九州）の量販店で販売されているポテトサラダを分析。その結果、地域ごとに風味の傾向に差があることが分かったそうだ。さらに、これらの違いが各地域の食文化や嗜好性と部分的に合致する傾向も見られたという。

たとえば、北海道は全体的に味の強度が強いことがわかり、濃いめの味付けを好む食事の嗜好性とも合致した。

また、東北は調味料主体の味付けで酸味が低く、首都圏は塩味・旨味が強い。中部はマヨネーズの使用量が多く酸味がやや強め。関西は全体的に味が薄めで、出汁や薄口醤油を好む嗜好性との関連性が見られた。

一方で、九州は甘味を好む嗜好性とは対照的に、ポテトサラダに関しては甘味が弱いそうだ。

このように、地域によって傾向がまったく異なる、興味深い結果となった。この結果から、各地域固有の食文化の背景にある、気候や歴史、特産物などが日々の食卓の味を形作り、それがポテトサラダにも反映されている可能性が考えられるとのことだ。「今回得られた知見もふまえ、より多くのお客さまにおいしいポテトサラダを届けるための商品開発やメニュー提案に取り組んでいきます」と関係者は語る。

また、同グループでは研究だけでなく、ポテトサラダをさらに楽しむためのユニークな取り組みも行っている。今年5月にWEB公開した「ポテサラ診断」※2を使えば、簡単な質問に答えるだけで、おすすめのポテサラちゃん※3とレシピが見つかるという。10月10日の「ポテトサラダの日」に向け、こうした研究や販促活動を通じて、ポテトサラダの奥深いおいしさや楽しさを伝えていく構えだ。

![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/2LhJ8stTVsDEJMypTk9maF/29c441e4-0d90-4023-a353-c5d5473c45d5.png)
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/2LhJ8stTVsDEJMypTk9maF/760225e6-349f-4c3c-abec-6d2a95b857e2.jpg)
※1 [一般社団法人 日本調理科学会2025年度大会](https://pub.confit.atlas.jp/ja/event/ajscs2025)  
※2 [ポテサラ診断](https://potesara-magic.deria-foods.co.jp/potesarashindan)  
※3 ポテサラちゃんは、ポテトサラダをもっとおいしく、楽しく食べてもらうためにデリア食品がつくったマスコットで、公式サイトや食育イベントを通じて、ポテサラのアレンジやレシピを伝えています。  
[ポテサラちゃん公式Instagram](https://www.instagram.com/deria_potatosalad/)  

## **＜研究概要＞** 
### 試験内容
日本各地で販売されているポテトサラダ計60品（各10品×6地域）について、風味の分析を行った。60品の平均値を基準（0点）とし、サンプルごとに分析値と基準との差を「分析データ」として、地域ごとの分析データの平均値をグラフにまとめている。
- 対象地域：北海道、東北、首都圏、中部、関西、九州
- サンプル：量販店の惣菜売り場で販売されているポテトサラダを地域ごとに10品ずつ、計60品を収集
- 試験方法：各サンプルについて、甘味をデジタル糖度計、塩味・酸味・旨味を味認識装置（味覚センサー）で測定
### 結果
分析データを比較すると、ポテトサラダの風味について地域ごとに差が見られた（図の左にあるグラフ）。
また、一般的に知られる各地域の食事の嗜好性について、官公庁等で示されているデータや文献から引用してまとめたもの（図の右にある表）※4と、ポテトサラダの分析データを比較。その結果、各地域の食事の嗜好性とポテトサラダの風味傾向が定性的に合致する部分があることも分かったという。  

**＜分析データを基にしたポテトサラダの風味傾向と食事の嗜好性との関連性＞**  
北海道：全体的に味の強度が強い。食事の嗜好性とも合致する傾向。  
東　北：酸味が低いのが特徴。調味料主体の味付けで旨味を強めることにより酸味強度が低くなったと推察している。  
首都圏：塩味・旨味が強い。合わせ調味料の消費が多く、塩味の強い食事の嗜好性と合致する傾向。  
中　部：旨味・酸味がやや強く、塩味が低い。食塩の消費量は少なくマヨネーズの消費量は多いことが、酸味が強く塩味が低い要因と推察している。  
関　西：塩味以外は全体的に味の強度が低い。出汁や薄口醤油のやさしい味付けの嗜好性と合致する傾向。  
九　州：酸味が強く、甘味が低い。甘味が好まれる食事の嗜好性と関連が低い傾向。  

※4 官公庁等で示されているデータや文献から引用し、次の4つの視点で定性的にまとめたとのこと。
①調味料消費量傾向、②①を基にした嗜好性が高い味（甘味：砂糖／塩味：食塩・醤油／旨味：味噌／酸味：酢・マヨネーズ・マヨネーズ風味調味料）、③歴史的背景、④特徴的な郷土料理

引用文献：総務省統計局 家計調査（家計収支編）調査結果 （二人以上の世帯） 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング（2022年（令和4年）～2024年（令和6年）平均）／農林水産省ホームページ「うちの郷土料理」／（一社）日本調理科学会 家庭料理研究委員会 総まとめ報告書
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/2LhJ8stTVsDEJMypTk9maF/bab802cd-611d-43f2-b8ee-39e8f27e171b.jpg)

“家庭の味”の代表格、ポテトサラダ。実は地域ごとに味の傾向が大きく異なることをご存知だろうか。キユーピーとデリア食品の共同研究から、北海道から九州まで、それぞれの食文化を反映した驚きの地域性が明らかになった。

地域でポテサラはこんなに違う！ キユーピーが解明した「味の県民性」が面白い

　ブロッコリーを食べると、リラックスできるかもしれない。そんな興味深い研究成果を、キユーピー株式会社が発表した。野菜が心身に与える情緒的な効果を検証する中で、ブロッコリーの摂取がリラックス効果につながる可能性を確認したという。この研究成果は、2025年9月17日（水）から19日（金）にかけて開催された第27回日本感性工学会大会※1でポスター発表された。

　※1 [第27回日本感性工学会大会](https://www.jske.org/conference/jske27/)
## 研究の背景――野菜がもたらす健康効果を解き明かす
　現代はストレス社会と言われ、心身の不調を防ぐために精神的なリラックスやリフレッシュを求めるニーズが高まっている。その解決策の一つとして「食」が注目されている。特に野菜の摂取は、不安のリスクを低減させ、幸福感を高めるとの相関が報告されており※2,3、日常的に取り入れやすい解決策といえる。

　一方で、日本人の野菜摂取量は減少傾向にあるのが現状だ※4。キユーピーはこれまで、主に野菜の健康機能やおいしい食べ方について情報発信を行ってきた。同社によれば、これらに加え、野菜がもたらす情緒的・精神的な価値と、そのメカニズムを明らかにすることで、野菜摂取不足や心身の不調といった現代社会の課題解決に貢献することを目指し、本研究を行ったという。  
※2 Stranges, S., et al. Major health-related behaviours and mental well-being in the general population: the Health Survey for England. BMJ Open 4, e005878 (2014).  
※3 Radavelli-Bagatini, S. et al. Higher Consumption of Fruit and Vegetables Is Associated With Lower Worries, Tension and Lack of Joy Across the Lifespan. Front Nutr 9, (2022).  
※4 厚生労働省　令和5年「国民健康・栄養調査」  

## なぜブロッコリーなのか？

　野菜が心身の健康に寄与し、ウェルビーイングの向上につながる可能性を探究する中で、同社が着目したのがブロッコリーだったという。マヨネーズとの相性も良く、2026年度からは「指定野菜」に加わるなど、注目度も高い野菜だ。

　今回の研究では、ブロッコリーの摂取が心身に与える情緒的・精神的な効果のメカニズムを解明するため、生体指標（オキシトシン※5測定、脳波・心拍測定）と主観評価の両面から検証を行ったとのことだ。

　※5 主に人と関わったり触れ合うときに分泌される幸せホルモンで、愛情ホルモンとも呼ばれる。やすらぎ感をもたらしたり、ストレスを低減する働きがある。
## 「幸せホルモン」が増加し、脳波はリラックス状態に
　研究の結果、主に以下の2点が明らかになったという。

　一つは、「幸せホルモン」として知られるオキシトシンの変化だ。研究によると、ブロッコリーを摂取した後は、唾液中のオキシトシン分泌が増加した。同時に行われた気分の主観評価でも、「うれしい」という感情が増加し、「憂うつである」という感情が減少する結果となった。

　もう一つは、脳波と心拍の変化だ。脳波測定では、水を摂取した場合と比較して、ブロッコリーの摂取時と摂取後において、リラックス状態を示す値が有意に高くなった。また心拍測定では、ブロッコリー摂取時に副交感神経の活動が活発になり、自律神経のバランスがリラックスした状態へと傾くことが分かった。
![img](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/cd68bd93-4fb3-41f9-a56b-9f7c536fa663.png)

　▲図1　脳波計装着イメージ

　今回の研究から、ブロッコリーの摂取がリラックス効果をもたらす可能性が示された。キユーピーは、「今後は、他の生体指標の測定や、他の野菜での検証も行い、野菜摂取とウェルビーイングの関係を科学的に追究していきます。野菜の新たな価値を発信し、社会課題解決に貢献していきます」と語る。

## ＜研究詳細＞  
### 試験1：オキシトシン濃度測定
　**【方法】**  
ブロッコリーが「やや好き」または「好き」な成人14名を対象に、加熱して一口大にしたブロッコリーを摂取してもらい、摂取前後の唾液中のオキシトシン濃度を測定。また、簡易気分調査票日本語版（BMC-J）による気分の主観評価も併せて実施したという。  

　**【結果】**  
安静時と比較して、ブロッコリー摂取後のオキシトシン変動率※6は有意に高いことが判明。これにより、ブロッコリーの摂取が唾液中のオキシトシン分泌量を増加させることが示唆された（図2）。

　また、摂取前後の気分評価では、安静時に比べてブロッコリー摂取後は「うれしい」が有意に増加し、「憂うつである」が有意に減少したとのことだ（グラフなし）。  

　※6 各被験者の安静時を100％としたときの摂取後の値
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/9D3CR3JQWXcPrLivPZaxx1/35343d00-03e0-461b-96b7-419e13fa1c79.jpg)

　▲図2　オキシトシン測定結果（安静時と摂取後の比較）／外れ値となった3名を除外した。
### 試験2：脳波・心拍測定
　**【方法】**   
加熱したブロッコリーと水を1：0.5の割合でミキサーにかけたものをサンプルとして使用。被験者（「野菜が嫌いではない」成人12名）にサンプル5gを口の中で味わってもらい、摂取前後の脳波と心拍を測定した。対照として水5gでも同様の試験を実施。なお、順序による影響をなくすため、半数の6名は水から、残りの6名はブロッコリーから試験を開始したという。

　脳波測定・解析については、株式会社ハコスコの青澤さおり氏のアドバイスのもと実施された。
- **脳波測定** ：FocusCalm（BrainCo社製）を用い、本機専用の脳波解析アルゴリズムで算出されたMeditation（リラックス）の値を評価に使用。
- **心拍測定** ：ウェアラブル心拍センサ WHS-1（ユニオンツール社製）で測定し、副交感神経の活動を評価する指標としてHFnorm値を用いた。
![img](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/9b7a411b-2e1f-4fb1-8acb-fabc3959c492.png)

　▲図3　脳波測定イメージ  

　**【結果】**   
脳波測定では、摂取前と比較したMeditation値の変化が、水を摂取した場合に比べて、ブロッコリーを摂取した時・摂取した後ともに有意に高くなるという結果が得られた（図4）。  
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/9D3CR3JQWXcPrLivPZaxx1/65500ba5-38af-4b29-b6f8-00c6ce17bcb9.jpg)

　▲図4　脳波測定結果　／Meditationの値を正規化し、平均値を算出した。摂取前との差を、水（対照）とブロッコリーで比較した。  

　心拍測定では、摂取前と摂取時を比較したHFnorm値の差が、水を摂取した場合に比べてブロッコリーの方が有意に高く、副交感神経の活動が優位になることが確認された（図5）。一方で、摂取後では有意な差は認められなかったとのことだ（グラフなし）。
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/9D3CR3JQWXcPrLivPZaxx1/308e7b74-3109-441e-a71c-f5b943264279.jpg)

　▲図5　心拍測定結果　／装着不良の2名、外れ値となった2名の計4名を除外した。  

ブロッコリーを食べると、リラックスできるかもしれない。そんな興味深い研究成果を、キユーピー株式会社が発表した。野菜が心身に与える情緒的な効果を検証する中で、ブロッコリーの摂取がリラックス効果につながる可能性を確認したという。この研究成果は、2025年9月17日（水）から19日（金）にかけて開催された第27回日本感性工学会大会※1でポスター発表された。

※1 [第27回日本感性工学会大会](https://www.jske.org/conference/jske27/)
## 研究の背景――野菜がもたらす健康効果を解き明かす
現代はストレス社会と言われ、心身の不調を防ぐために精神的なリラックスやリフレッシュを求めるニーズが高まっている。その解決策の一つとして「食」が注目されている。特に野菜の摂取は、不安のリスクを低減させ、幸福感を高めるとの相関が報告されており※2,3、日常的に取り入れやすい解決策といえる。

一方で、日本人の野菜摂取量は減少傾向にあるのが現状だ※4。キユーピーはこれまで、主に野菜の健康機能やおいしい食べ方について情報発信を行ってきた。同社によれば、これらに加え、野菜がもたらす情緒的・精神的な価値と、そのメカニズムを明らかにすることで、野菜摂取不足や心身の不調といった現代社会の課題解決に貢献することを目指し、本研究を行ったという。  
※2 Stranges, S., et al. Major health-related behaviours and mental well-being in the general population: the Health Survey for England. BMJ Open 4, e005878 (2014).  
※3 Radavelli-Bagatini, S. et al. Higher Consumption of Fruit and Vegetables Is Associated With Lower Worries, Tension and Lack of Joy Across the Lifespan. Front Nutr 9, (2022).  
※4 厚生労働省　令和5年「国民健康・栄養調査」  

## なぜブロッコリーなのか？

野菜が心身の健康に寄与し、ウェルビーイングの向上につながる可能性を探究する中で、同社が着目したのがブロッコリーだったという。マヨネーズとの相性も良く、2026年度からは「指定野菜」に加わるなど、注目度も高い野菜だ。

今回の研究では、ブロッコリーの摂取が心身に与える情緒的・精神的な効果のメカニズムを解明するため、生体指標（オキシトシン※5測定、脳波・心拍測定）と主観評価の両面から検証を行ったとのことだ。

※5 主に人と関わったり触れ合うときに分泌される幸せホルモンで、愛情ホルモンとも呼ばれる。やすらぎ感をもたらしたり、ストレスを低減する働きがある。
## 「幸せホルモン」が増加し、脳波はリラックス状態に
研究の結果、主に以下の2点が明らかになったという。

一つは、「幸せホルモン」として知られるオキシトシンの変化だ。研究によると、ブロッコリーを摂取した後は、唾液中のオキシトシン分泌が増加した。同時に行われた気分の主観評価でも、「うれしい」という感情が増加し、「憂うつである」という感情が減少する結果となった。

もう一つは、脳波と心拍の変化だ。脳波測定では、水を摂取した場合と比較して、ブロッコリーの摂取時と摂取後において、リラックス状態を示す値が有意に高くなった。また心拍測定では、ブロッコリー摂取時に副交感神経の活動が活発になり、自律神経のバランスがリラックスした状態へと傾くことが分かった。
![img](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/cd68bd93-4fb3-41f9-a56b-9f7c536fa663.png)

▲図1　脳波計装着イメージ

今回の研究から、ブロッコリーの摂取がリラックス効果をもたらす可能性が示された。キユーピーは、「今後は、他の生体指標の測定や、他の野菜での検証も行い、野菜摂取とウェルビーイングの関係を科学的に追究していきます。野菜の新たな価値を発信し、社会課題解決に貢献していきます」と語る。

## ＜研究詳細＞  
### 試験1：オキシトシン濃度測定
**【方法】**  
ブロッコリーが「やや好き」または「好き」な成人14名を対象に、加熱して一口大にしたブロッコリーを摂取してもらい、摂取前後の唾液中のオキシトシン濃度を測定。また、簡易気分調査票日本語版（BMC-J）による気分の主観評価も併せて実施したという。  

**【結果】**  
安静時と比較して、ブロッコリー摂取後のオキシトシン変動率※6は有意に高いことが判明。これにより、ブロッコリーの摂取が唾液中のオキシトシン分泌量を増加させることが示唆された（図2）。

また、摂取前後の気分評価では、安静時に比べてブロッコリー摂取後は「うれしい」が有意に増加し、「憂うつである」が有意に減少したとのことだ（グラフなし）。  

※6 各被験者の安静時を100％としたときの摂取後の値
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/9D3CR3JQWXcPrLivPZaxx1/35343d00-03e0-461b-96b7-419e13fa1c79.jpg)

▲図2　オキシトシン測定結果（安静時と摂取後の比較）／外れ値となった3名を除外した。
### 試験2：脳波・心拍測定
**【方法】**   
加熱したブロッコリーと水を1：0.5の割合でミキサーにかけたものをサンプルとして使用。被験者（「野菜が嫌いではない」成人12名）にサンプル5gを口の中で味わってもらい、摂取前後の脳波と心拍を測定した。対照として水5gでも同様の試験を実施。なお、順序による影響をなくすため、半数の6名は水から、残りの6名はブロッコリーから試験を開始したという。

脳波測定・解析については、株式会社ハコスコの青澤さおり氏のアドバイスのもと実施された。
- **脳波測定** ：FocusCalm（BrainCo社製）を用い、本機専用の脳波解析アルゴリズムで算出されたMeditation（リラックス）の値を評価に使用。
- **心拍測定** ：ウェアラブル心拍センサ WHS-1（ユニオンツール社製）で測定し、副交感神経の活動を評価する指標としてHFnorm値を用いた。
![img](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/9b7a411b-2e1f-4fb1-8acb-fabc3959c492.png)

▲図3　脳波測定イメージ  

**【結果】**   
脳波測定では、摂取前と比較したMeditation値の変化が、水を摂取した場合に比べて、ブロッコリーを摂取した時・摂取した後ともに有意に高くなるという結果が得られた（図4）。  
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/9D3CR3JQWXcPrLivPZaxx1/65500ba5-38af-4b29-b6f8-00c6ce17bcb9.jpg)

▲図4　脳波測定結果　／Meditationの値を正規化し、平均値を算出した。摂取前との差を、水（対照）とブロッコリーで比較した。  

心拍測定では、摂取前と摂取時を比較したHFnorm値の差が、水を摂取した場合に比べてブロッコリーの方が有意に高く、副交感神経の活動が優位になることが確認された（図5）。一方で、摂取後では有意な差は認められなかったとのことだ（グラフなし）。
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/9D3CR3JQWXcPrLivPZaxx1/308e7b74-3109-441e-a71c-f5b943264279.jpg)

▲図5　心拍測定結果　／装着不良の2名、外れ値となった2名の計4名を除外した。  

ブロッコリーを食べるとリラックスできるかもしれない。キユーピーがそんな研究成果を発表した。「幸せホルモン」オキシトシンの増加や、脳波・心拍の変化から、ブロッコリーが心身に与える情緒的な効果の可能性が示されたという。

【新事実】ブロッコリーにまさかの「リラックス効果」があった！ キユーピーが科学的に証明

　マルコメ株式会社（本社：長野県長野市、代表取締役社長：青木時男）は、伸長を続けるフリーズドライ顆粒みそ汁で初の大容量タイプ「大容量 FD顆粒 料亭の味アソート」を、9月上旬より全国で販売します。
## 多食タイプが支持される即席みそ汁市場
　即席みそ汁の販売金額が前期比トータル111%と伸長するなか、食数別では20食以上が前期比117%と※最も伸長しています。そこで今回、顆粒みそ汁では初となる20食入りを商品化。みそ本来の風味を味わえる独自のフリーズドライ製法で具とみそを別に加工、ブロックタイプにはない味わいを楽しめます。具材は揚げなす、あおさ、長ねぎ、野菜の4種類を5食ずつアソートしました。化学調味料を使わず、素材のだし感や旨みを味わえます。

　※出所：マルコメ出荷実績（2024年4月～2025年3月）
### 商品概要
　**大容量 FD顆粒 料亭の味アソート**
![img](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/qTNsaen6W3NST69nM8KYGj/5cbd5c02-731a-4a65-b82a-10ee8a97aaa8.png)
- 内容量：150g  
- 形態：即席袋  
- 賞味期間：13か月  
- 価格：オープン  
- 発売日：2025年9月上旬  
- 発売地区：全国  

　みそ本来の風味を味わえる独自製法の即席みそ汁。具材は揚げなす、あおさ、長ねぎ、野菜の4種類。みそと具材を別に加工することで、ブロックタイプにはない味わいを楽しめます。

マルコメ株式会社（本社：長野県長野市、代表取締役社長：青木時男）は、伸長を続けるフリーズドライ顆粒みそ汁で初の大容量タイプ「大容量 FD顆粒 料亭の味アソート」を、9月上旬より全国で販売します。
## 多食タイプが支持される即席みそ汁市場
即席みそ汁の販売金額が前期比トータル111%と伸長するなか、食数別では20食以上が前期比117%と※最も伸長しています。そこで今回、顆粒みそ汁では初となる20食入りを商品化。みそ本来の風味を味わえる独自のフリーズドライ製法で具とみそを別に加工、ブロックタイプにはない味わいを楽しめます。具材は揚げなす、あおさ、長ねぎ、野菜の4種類を5食ずつアソートしました。化学調味料を使わず、素材のだし感や旨みを味わえます。

※出所：マルコメ出荷実績（2024年4月～2025年3月）
### 商品概要
**大容量 FD顆粒 料亭の味アソート**
![img](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/qTNsaen6W3NST69nM8KYGj/5cbd5c02-731a-4a65-b82a-10ee8a97aaa8.png)
- 内容量：150g  
- 形態：即席袋  
- 賞味期間：13か月  
- 価格：オープン  
- 発売日：2025年9月上旬  
- 発売地区：全国  

みそ本来の風味を味わえる独自製法の即席みそ汁。具材は揚げなす、あおさ、長ねぎ、野菜の4種類。みそと具材を別に加工することで、ブロックタイプにはない味わいを楽しめます。

マルコメ株式会社（本社：長野県長野市、代表取締役社長：青木時男）は、伸長を続けるフリーズドライ顆粒みそ汁の初の大容量タイプ「大容量 FD顆粒 料亭の味アソート」を、9月上旬より全国で販売します。

独自製法の顆粒みそ汁、初の大容量タイプを商品化

　日々の食卓で「体にいいものを食べたい」と思っている方は多いはず。しかし、調理法やちょっとしたひと手間次第で、摂れる栄養は大きく変わります。

　この記事では、栄養素をしっかり体に届けるための調理法について、科学的な根拠や実践的なコツを交えて解説します。

## 野菜の栄養、なぜ失われてしまうのか？
　野菜に含まれるビタミンやミネラルは、切り方や加熱、水へのさらし方によって大きく変化してしまう特徴があります。  
特に注意が必要なのは、ビタミンCやカリウムといった水溶性の栄養素です。  
例えば、ほうれん草をじっくり茹でると、ビタミンCが半分以下になることもあります。  
また、皮やワタ、種など、普段は捨ててしまいがちな部分にも、栄養がたっぷり詰まっていることも少なくありません。

## 切り方ひとつで変わる、栄養の残り方
　意外と知られていませんが、「どのように切るか」も栄養素の保持に大きく関わっています。  
それぞれの野菜の特徴を知り、切り方を選ぶことで、効率よく栄養を摂取できるのです。
- **ピーマン：繊維に沿って縦切り**  
ピーマンは細胞が縦方向に並んでいるため、縦に切ることで加熱時の栄養流出を最小限にできます。また、ピーマンのワタや種にも栄養が豊富に含まれているので、ぜひ捨てずに活用しましょう。ワタや種は、丸焼きにしたり、炒め物や煮込み料理に加えることで、苦味を抑えつつ美味しく食べることができます。
- **にんじん：皮ごと輪切りや乱切り**  
βカロテンやポリフェノールは皮のすぐ下に豊富です。丁寧に洗って皮ごと食べるのがおすすめです。
- **玉ねぎ：みじん切りにして10分放置**  
玉ねぎの辛み成分は、空気に触れることで血液サラサラ成分のアリシンに変化します。みじん切りした後は、10分ほど置いて成分を活性化させましょう。水にさらすのは最小限に。
- **にら：根元はみじん切り、葉はざく切り**  
根元の白い部分には硫化アリル、葉先にはビタミンが豊富。部位ごとに切り方を工夫しましょう。

## 調理法の選び方
### 水溶性ビタミンを守るには
　ビタミンCやカリウムは水に溶けやすく、長時間茹でると流出してしまいます。そこでおすすめなのが「蒸し調理」や「電子レンジ加熱」です。これらは短時間で加熱でき、水に栄養が流れ出すことを防げます。
- **電子レンジ加熱のコツ**  
野菜を洗った後は水分を軽く残し、ラップをふんわりかけて短時間加熱します。加熱しすぎは禁物です。
- **蒸し調理は栄養保持率が高い**  
蒸し器やせいろを活用し、少量ずつ高温で一気に加熱しましょう。
### 油と一緒に調理したい野菜
　脂溶性ビタミン（A・E・K）やβカロテンは、油と一緒に摂取することで吸収率がアップします。
- **にんじん、ピーマン、かぼちゃ、ブロッコリー**  
これらは油で炒めたり、揚げ物やオイル蒸しにするのがおすすめです。  
　

　例えば、ピーマンのビタミンCは熱に強く、油で調理しても壊れにくいのが特徴です。
### 生食が向いている野菜
　栄養成分が熱に弱い野菜や、加熱で失われやすい成分を含むものは「生」で食べるのが最適です。
- **玉ねぎ、長ねぎ（白い部分）、ラディッシュ**  
アリシンや硫化アリルなどの血液サラサラ成分をしっかり摂るには、生のまま細かく切って空気にさらすのが効果的です。

## 「皮ごと」「種ごと」のすすめ
　最近注目されているのが「フィトケミカル（ファイトケミカル）」という成分です。
これは、野菜や果物が自らを守るために作りだす色素や香り、辛味などの成分で、強い抗酸化作用や免疫力向上効果が期待されています。
#### フィトケミカルが多い部位
- 皮
- 種
- ワタ
- 外側の葉  
　

　例えば、トマトのリコピン、にんじんのβカロテン、なすのアントシアニンなどが代表的です。
#### どうしても皮や種が食べにくい場合は…？
　そんなときは、無農薬野菜の粉末やスムージー、野菜だしなどで、丸ごと摂取する工夫もおすすめです。

## 保存方法も重要
- **土の中で育つ野菜（じゃがいも、ごぼうなど）**  
新聞紙やペーパータオルで包んで冷暗所に。葉がついている場合は切り落として保存します。
- **ぶら下がり型野菜（トマト、なす、ピーマン）**  
冷やしすぎると低温障害が起きやすく、変色や水っぽさ、食感や味が悪くなることがありますので、野菜室や涼しい場所で保存しましょう。
- **上に伸びる野菜（ねぎ、白菜、ほうれん草など）**  
横に寝かせて保存すると、上に立ち上がろうとしてエネルギーを使い、栄養価が低下します。牛乳パックなどを使って立てて保存すると新鮮さが長持ちします。
#### 冷凍保存はどう使う？
　短期間で使いきれない場合は、下茹でや下ごしらえをして冷凍しておくと、栄養価の損失を抑えつつ無駄がありません。

## 肉や魚、果物の「栄養ロス回避法」
　野菜だけでなく、肉や魚、果物にも「栄養ロスを防ぐコツ」があります。
- **豚肉：茹でるよりも焼く**  
豚肉に含まれるビタミンB群は水溶性のため、しゃぶしゃぶなどで茹でると半分以上が流出します。生姜焼きや炒め物にすることで吸収率を高めましょう。
- **牛肉：レアステーキがおすすめ**  
赤身肉は表面を強火でカリッと焼き、内部は余熱で火を通すことで、ビタミンやミネラルの流出を最小限に抑えられます。
- **青魚：刺身がベスト**  
DHAやEPAは加熱で減ってしまうため、刺身やマリネなど非加熱で食べるのが理想です。
- **いちご・みかん：皮とヘタに注目**  
いちごはヘタの下の白い部分に栄養が多いので、ヘタは手で取り、できるだけ白い部分も食べましょう。みかんのスジにはビタミンPやペクチンが豊富です。
- **ごまは“すりつぶし”で吸収率アップ**  
そのまま食べてしまいがちなごまですが、細かくすりつぶすことで栄養素が体内に吸収されやすくなります。

## 「野菜くず」も無駄なく使い切る
　皮やワタ、根っこなど、普段は捨ててしまいがちな部分も、実は野菜だしやスープの旨みに変身します。冷凍保存袋にためておき、まとめて煮出すことで、栄養も旨みも“余すところなく”いただけます。

## まとめ
　今日からできる小さな工夫。それは、切り方を変えてみること、蒸し器を使ってみること、皮や種も活用してみること。たったそれだけで、いつもの料理が「栄養たっぷりの一皿」に生まれ変わります。

　体にやさしい食生活のために、まずは「もったいない」を減らす一歩を踏み出してみてはいかがでしょうか。


日々の食卓で「体にいいものを食べたい」と思っている方は多いはず。しかし、調理法やちょっとしたひと手間次第で、摂れる栄養は大きく変わります。

この記事では、栄養素をしっかり体に届けるための調理法について、科学的な根拠や実践的なコツを交えて解説します。

## 野菜の栄養、なぜ失われてしまうのか？
野菜に含まれるビタミンやミネラルは、切り方や加熱、水へのさらし方によって大きく変化してしまう特徴があります。  
特に注意が必要なのは、ビタミンCやカリウムといった水溶性の栄養素です。  
例えば、ほうれん草をじっくり茹でると、ビタミンCが半分以下になることもあります。  
また、皮やワタ、種など、普段は捨ててしまいがちな部分にも、栄養がたっぷり詰まっていることも少なくありません。

## 切り方ひとつで変わる、栄養の残り方
意外と知られていませんが、「どのように切るか」も栄養素の保持に大きく関わっています。  
それぞれの野菜の特徴を知り、切り方を選ぶことで、効率よく栄養を摂取できるのです。
- **ピーマン：繊維に沿って縦切り**  
ピーマンは細胞が縦方向に並んでいるため、縦に切ることで加熱時の栄養流出を最小限にできます。また、ピーマンのワタや種にも栄養が豊富に含まれているので、ぜひ捨てずに活用しましょう。ワタや種は、丸焼きにしたり、炒め物や煮込み料理に加えることで、苦味を抑えつつ美味しく食べることができます。
- **にんじん：皮ごと輪切りや乱切り**  
βカロテンやポリフェノールは皮のすぐ下に豊富です。丁寧に洗って皮ごと食べるのがおすすめです。
- **玉ねぎ：みじん切りにして10分放置**  
玉ねぎの辛み成分は、空気に触れることで血液サラサラ成分のアリシンに変化します。みじん切りした後は、10分ほど置いて成分を活性化させましょう。水にさらすのは最小限に。
- **にら：根元はみじん切り、葉はざく切り**  
根元の白い部分には硫化アリル、葉先にはビタミンが豊富。部位ごとに切り方を工夫しましょう。

## 調理法の選び方
### 水溶性ビタミンを守るには
ビタミンCやカリウムは水に溶けやすく、長時間茹でると流出してしまいます。そこでおすすめなのが「蒸し調理」や「電子レンジ加熱」です。これらは短時間で加熱でき、水に栄養が流れ出すことを防げます。
- **電子レンジ加熱のコツ**  
野菜を洗った後は水分を軽く残し、ラップをふんわりかけて短時間加熱します。加熱しすぎは禁物です。
- **蒸し調理は栄養保持率が高い**  
蒸し器やせいろを活用し、少量ずつ高温で一気に加熱しましょう。
### 油と一緒に調理したい野菜
脂溶性ビタミン（A・E・K）やβカロテンは、油と一緒に摂取することで吸収率がアップします。
- **にんじん、ピーマン、かぼちゃ、ブロッコリー**  
これらは油で炒めたり、揚げ物やオイル蒸しにするのがおすすめです。  
　

例えば、ピーマンのビタミンCは熱に強く、油で調理しても壊れにくいのが特徴です。
### 生食が向いている野菜
栄養成分が熱に弱い野菜や、加熱で失われやすい成分を含むものは「生」で食べるのが最適です。
- **玉ねぎ、長ねぎ（白い部分）、ラディッシュ**  
アリシンや硫化アリルなどの血液サラサラ成分をしっかり摂るには、生のまま細かく切って空気にさらすのが効果的です。

## 「皮ごと」「種ごと」のすすめ
最近注目されているのが「フィトケミカル（ファイトケミカル）」という成分です。
これは、野菜や果物が自らを守るために作りだす色素や香り、辛味などの成分で、強い抗酸化作用や免疫力向上効果が期待されています。
#### フィトケミカルが多い部位
- 皮
- 種
- ワタ
- 外側の葉  
　

例えば、トマトのリコピン、にんじんのβカロテン、なすのアントシアニンなどが代表的です。
#### どうしても皮や種が食べにくい場合は…？
そんなときは、無農薬野菜の粉末やスムージー、野菜だしなどで、丸ごと摂取する工夫もおすすめです。

## 保存方法も重要
- **土の中で育つ野菜（じゃがいも、ごぼうなど）**  
新聞紙やペーパータオルで包んで冷暗所に。葉がついている場合は切り落として保存します。
- **ぶら下がり型野菜（トマト、なす、ピーマン）**  
冷やしすぎると低温障害が起きやすく、変色や水っぽさ、食感や味が悪くなることがありますので、野菜室や涼しい場所で保存しましょう。
- **上に伸びる野菜（ねぎ、白菜、ほうれん草など）**  
横に寝かせて保存すると、上に立ち上がろうとしてエネルギーを使い、栄養価が低下します。牛乳パックなどを使って立てて保存すると新鮮さが長持ちします。
#### 冷凍保存はどう使う？
短期間で使いきれない場合は、下茹でや下ごしらえをして冷凍しておくと、栄養価の損失を抑えつつ無駄がありません。

## 肉や魚、果物の「栄養ロス回避法」
野菜だけでなく、肉や魚、果物にも「栄養ロスを防ぐコツ」があります。
- **豚肉：茹でるよりも焼く**  
豚肉に含まれるビタミンB群は水溶性のため、しゃぶしゃぶなどで茹でると半分以上が流出します。生姜焼きや炒め物にすることで吸収率を高めましょう。
- **牛肉：レアステーキがおすすめ**  
赤身肉は表面を強火でカリッと焼き、内部は余熱で火を通すことで、ビタミンやミネラルの流出を最小限に抑えられます。
- **青魚：刺身がベスト**  
DHAやEPAは加熱で減ってしまうため、刺身やマリネなど非加熱で食べるのが理想です。
- **いちご・みかん：皮とヘタに注目**  
いちごはヘタの下の白い部分に栄養が多いので、ヘタは手で取り、できるだけ白い部分も食べましょう。みかんのスジにはビタミンPやペクチンが豊富です。
- **ごまは“すりつぶし”で吸収率アップ**  
そのまま食べてしまいがちなごまですが、細かくすりつぶすことで栄養素が体内に吸収されやすくなります。

## 「野菜くず」も無駄なく使い切る
皮やワタ、根っこなど、普段は捨ててしまいがちな部分も、実は野菜だしやスープの旨みに変身します。冷凍保存袋にためておき、まとめて煮出すことで、栄養も旨みも“余すところなく”いただけます。

## まとめ
今日からできる小さな工夫。それは、切り方を変えてみること、蒸し器を使ってみること、皮や種も活用してみること。たったそれだけで、いつもの料理が「栄養たっぷりの一皿」に生まれ変わります。

体にやさしい食生活のために、まずは「もったいない」を減らす一歩を踏み出してみてはいかがでしょうか。


野菜や肉・魚の栄養を無駄なく摂るための調理法や保存法を、科学的根拠と具体的なコツを交えて解説。切り方や加熱法、皮や種の活用、生食のポイントなど、日々の食卓で実践できる工夫を紹介します。

栄養を逃さない！毎日の食事でできる野菜・肉・魚の調理と保存のコツ

## 「捨てられる野菜」と「厄介者の鶏糞」が化学肥料の救世主に？ キユーピーが発見した資源循環の新たな可能性
　キユーピー株式会社が、東京農業大学、株式会社ウエルクリエイトとの共同研究で、注目すべき成果を発表した。製造過程で出る野菜の未利用部分と鶏糞を組み合わせた堆肥が、化学肥料と同等の効果を持つことを突き止めたというのだ※1。この成果は、2025年9月17日（水）から19日（金）にかけて開催された日本土壌肥料学会の2025年度新潟大会※2で発表された。
### 社会課題を解決する一手となるか
　この研究が注目される背景には、現代日本の農業と社会が抱える複数の課題がある。
一つは、農業に不可欠な化学肥料の原料のほとんどを海外からの輸入に頼っているという現実だ。これにより、国際情勢のあおりを受けやすく、価格高騰が農業経営の大きな負担となっている※3。

　同時に、年間約464万トンにも上る食品ロス※4も深刻な社会問題であり、その半分（約231万トン）は事業活動から発生している。

　キユーピーグループでは、サラダや惣菜の製造過程で発生する野菜の未利用部を、これまでも飼料や堆肥として活用する取り組みを進めてきたという。しかし、野菜だけで作った堆肥は、植物の生育に必要な窒素が土壌中の微生物に消費されて不足する「N飢餓」という状態に陥りやすく、化学肥料との併用が一般的だった。

　もう一つの課題が、鶏卵を生産する過程で大量に発生する鶏糞の存在だ。キユーピーグループは日本で生産される鶏卵の約1割を扱っており、鶏糞の有効活用も重要なテーマであった。養鶏業界では、発生量の多さやにおい、処理コストなどが大きな負担となっているという※5。

　今回の研究は、食品ロス、化学肥料への依存、そして鶏糞処理という、これら3つの社会課題を同時に解決する可能性を秘めている。
### 化学肥料に匹敵する「野菜鶏糞堆肥」の実力
　研究チームが着目したのは、野菜の未利用部に、肥料成分が豊富な鶏糞を組み合わせることだった。パッケージサラダ工場から出た野菜未利用部と鶏糞堆肥を混合・発酵させて作られた「野菜鶏糞堆肥」は、野菜だけの堆肥に比べ、植物の生育に重要な窒素やリン酸といった肥料成分の濃度が高いことが確認された（図1）。

　実際にこの堆肥を使ってコマツナを栽培する試験では、驚きの結果が示された。化学肥料だけで育てたコマツナと、同量のリン酸を「野菜鶏糞堆肥」で与えて育てたコマツナは、同等の収量となったのだ。これは、この堆肥に含まれるリン酸が、化学肥料と全く同じ効率（リン酸肥効率100%）で植物に利用されたことを意味するという。
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/c7f4185e-7333-443d-9701-c135eb29d302.jpg)

　▲図1　コマツナ栽培試験（㊧化学肥料、㊨野菜鶏糞堆肥）

　さらに興味深いのは、野菜鶏糞堆肥と化学肥料を混ぜて使用した場合、化学肥料由来のリン酸の利用率を向上させる可能性が示唆されたことだ。野菜鶏糞堆肥が、化学肥料の効果をも引き出すブースターのような役割を果たすかもしれない。

　本研究から、野菜鶏糞堆肥が化学肥料と同等レベルの効果を有する有機リン酸肥料として利用できる可能性が示されたと、キユーピーは説明する。今後はさらに研究を重ね、将来的には新たな有機肥料の開発を目指すとのことだ。
### 「野菜から野菜を育てる」資源循環へ
　キユーピーグループは、サステナビリティに向けた重点課題として「資源の有効活用・循環」を掲げ、2030年までに「野菜未利用部の有効活用率90％以上」を達成するという目標を設定している。

　今回の研究成果は、この目標達成に向けた大きな一歩となるだろう。グループは、「野菜から野菜を育てる」という資源循環の実現を目指すとともに、鶏糞活用の新たな可能性を探ることで養鶏業界の課題解決にも貢献していきたいとしている。
[サステナビリティサイト 資源の有効活用・循環](https://www.kewpie.com/sustainability/eco/)

## ＜研究概要＞
### 試料
　パッケージサラダ工場で発生した野菜未利用部を原料に、微生物発酵により堆肥化しました（野菜堆肥）。鶏糞は株式会社花園たまや（養鶏場）の鶏糞堆肥を使用し、野菜堆肥と鶏糞堆肥を4：6の割合で混合、発酵したものを野菜鶏糞堆肥として試験に使用しました。
### 試験1：野菜鶏糞堆肥の化学性を明らかにする
　**【試験内容】**  
植物の生育に必要な成分である、窒素(N)、リン酸(P2O5)の濃度を測定しました。また、炭素率（C/N比）※6についても算出しました。  
**【結果】**  
野菜堆肥に比べ、野菜鶏糞堆肥は窒素やリン酸の肥料成分が多く、炭素率（C/N比）が低いことが分かりました（表1）。
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/1eceda9c-7659-4b8e-baf0-fd3591baa8df.jpg)

　▲表1　野菜鶏糞堆肥の分析結果

### 試験2：野菜鶏糞堆肥のリン酸肥料としての可能性を明らかにする
　**【試験内容】**  
野菜鶏糞堆肥の施用量を段階的に変えることで、単位面積当たりのリン酸施用量が異なる4試験区の土壌を作製しました。それぞれでコマツナを栽培し、29日後のコマツナの収量とリン酸吸収量を比較しました。それぞれの試験区は化学肥料で窒素・カリウム量を統一し、野菜鶏糞堆肥由来のリン酸量に基づく効果を比較しました。  
**【結果】**  
対照（化学肥料）とリン酸量が同じテスト2（リン酸量100％）の試験区で、化学肥料と同程度の収量が得られました（図2、グラフ1）。これより、野菜鶏糞堆肥のリン酸肥効率※7は100％であることが分かりました。
一方、リン酸の植物への吸収量はリン酸量を減らしたテスト3・テスト4で大きく低下することが分かりました（グラフ2）。追加試験で、野菜鶏糞堆肥と化学肥料を混合してコマツナを栽培したところ、計算上のリン酸肥効率が100％以上となることが分かりました（グラフなし）。野菜鶏糞堆肥が土壌へのリン酸吸着を抑制させていることに加えて、化学肥料由来のリン酸の利用率を向上させていると推察されます。
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/e78515d2-6b5d-41b6-932e-4b6c819e0a39.jpg)

　▲図2　野菜鶏糞堆肥の施用量を変えたときのコマツナの生育（29日間）  
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/697fd1c7-2eea-4a0e-ad5b-09d7bb3201a7.jpg)

　▲グラフ1：コマツナの収量
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/47e35c41-8fe9-4762-86e2-d134edd1ece7.jpg)
　▲グラフ2：リン酸（P2O5）吸収量
### 共同研究者・加藤 拓教授からのメッセージ
　今回の共同研究者である東京農業大学の加藤拓教授は、本研究の意義について次のように語っています。
「我が国には、食品ロスを含む多くの未利用資源があります。その中でも、事業系廃棄物は、まとまった量の廃棄物が継続的・安定的に供給されることから、原料となる未利用資源の回収コストを低く抑えることができます。また、再資源化した資材を企業グループ内や原料発生地域内で使用することで、運搬コストの抑制が期待されます。本研究では、キユーピーグループ内企業および関連企業から出る野菜の未利用部分や鶏糞を利用した堆肥の肥料効果を明らかにしました。今後さらに野菜鶏糞堆肥の肥料効果と土壌改良効果の研究を進めながら、社会に求められる新しい有機質資源の創出を目指していく予定です」
![img](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/fedc6788-18f5-4b52-ac59-d0ad0003d34b.png)

　▲東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 土壌肥料学研究室 加藤 拓 教授

　【注釈】  
※1 [キユーピー公式note「kewpie standard」_FILE 02「循環する人と地球へのやさしい気持ち　サラダクラブが野菜でつくる食の未来」](https://note.kewpie.co.jp/n/n56e4dad8fe3e)  
※2 [日本土壌肥料学会 2025年度新潟大会](https://www.jssspn.org/2025)  
※3 [農林水産省 令和7年8月「肥料をめぐる情勢」](https://www.maff.go.jp/j/seisan/sien/sizai/s_hiryo/index.html)  
※4 [環境省「我が国の食品ロスの発生量の推計値（令和5年度）の公表について」](https://www.env.go.jp/press/press_00002.html)  
※5 農林水産省 令和7年10月「畜産環境をめぐる情勢」  
(https://www.maff.go.jp/j/chikusan/kankyo/taisaku/attach/pdf/index-208.pdf)  
※6 堆肥に含まれる炭素と窒素の量の比率です。炭素は主に微生物のエサとなり、窒素は微生物が増えるための栄養分になります。C/N比が高いと、微生物は窒素を消費しながら活動するため、植物が窒素不足に陥ることがあります（N飢餓）。  
※7 肥効率とは、堆肥などに含まれる肥料成分が、化学肥料と比べて植物の生育にどれだけ効果があるかを示す指標です。肥効率が100％の場合、植物に対する肥料成分の効果が化学肥料の効果と等しいことを示します。

## 「捨てられる野菜」と「厄介者の鶏糞」が化学肥料の救世主に？ キユーピーが発見した資源循環の新たな可能性
キユーピー株式会社が、東京農業大学、株式会社ウエルクリエイトとの共同研究で、注目すべき成果を発表した。製造過程で出る野菜の未利用部分と鶏糞を組み合わせた堆肥が、化学肥料と同等の効果を持つことを突き止めたというのだ※1。この成果は、2025年9月17日（水）から19日（金）にかけて開催された日本土壌肥料学会の2025年度新潟大会※2で発表された。
### 社会課題を解決する一手となるか
この研究が注目される背景には、現代日本の農業と社会が抱える複数の課題がある。
一つは、農業に不可欠な化学肥料の原料のほとんどを海外からの輸入に頼っているという現実だ。これにより、国際情勢のあおりを受けやすく、価格高騰が農業経営の大きな負担となっている※3。

同時に、年間約464万トンにも上る食品ロス※4も深刻な社会問題であり、その半分（約231万トン）は事業活動から発生している。

キユーピーグループでは、サラダや惣菜の製造過程で発生する野菜の未利用部を、これまでも飼料や堆肥として活用する取り組みを進めてきたという。しかし、野菜だけで作った堆肥は、植物の生育に必要な窒素が土壌中の微生物に消費されて不足する「N飢餓」という状態に陥りやすく、化学肥料との併用が一般的だった。

もう一つの課題が、鶏卵を生産する過程で大量に発生する鶏糞の存在だ。キユーピーグループは日本で生産される鶏卵の約1割を扱っており、鶏糞の有効活用も重要なテーマであった。養鶏業界では、発生量の多さやにおい、処理コストなどが大きな負担となっているという※5。

今回の研究は、食品ロス、化学肥料への依存、そして鶏糞処理という、これら3つの社会課題を同時に解決する可能性を秘めている。
### 化学肥料に匹敵する「野菜鶏糞堆肥」の実力
研究チームが着目したのは、野菜の未利用部に、肥料成分が豊富な鶏糞を組み合わせることだった。パッケージサラダ工場から出た野菜未利用部と鶏糞堆肥を混合・発酵させて作られた「野菜鶏糞堆肥」は、野菜だけの堆肥に比べ、植物の生育に重要な窒素やリン酸といった肥料成分の濃度が高いことが確認された（図1）。

実際にこの堆肥を使ってコマツナを栽培する試験では、驚きの結果が示された。化学肥料だけで育てたコマツナと、同量のリン酸を「野菜鶏糞堆肥」で与えて育てたコマツナは、同等の収量となったのだ。これは、この堆肥に含まれるリン酸が、化学肥料と全く同じ効率（リン酸肥効率100%）で植物に利用されたことを意味するという。
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/c7f4185e-7333-443d-9701-c135eb29d302.jpg)

▲図1　コマツナ栽培試験（㊧化学肥料、㊨野菜鶏糞堆肥）

さらに興味深いのは、野菜鶏糞堆肥と化学肥料を混ぜて使用した場合、化学肥料由来のリン酸の利用率を向上させる可能性が示唆されたことだ。野菜鶏糞堆肥が、化学肥料の効果をも引き出すブースターのような役割を果たすかもしれない。

本研究から、野菜鶏糞堆肥が化学肥料と同等レベルの効果を有する有機リン酸肥料として利用できる可能性が示されたと、キユーピーは説明する。今後はさらに研究を重ね、将来的には新たな有機肥料の開発を目指すとのことだ。
### 「野菜から野菜を育てる」資源循環へ
キユーピーグループは、サステナビリティに向けた重点課題として「資源の有効活用・循環」を掲げ、2030年までに「野菜未利用部の有効活用率90％以上」を達成するという目標を設定している。

今回の研究成果は、この目標達成に向けた大きな一歩となるだろう。グループは、「野菜から野菜を育てる」という資源循環の実現を目指すとともに、鶏糞活用の新たな可能性を探ることで養鶏業界の課題解決にも貢献していきたいとしている。
[サステナビリティサイト 資源の有効活用・循環](https://www.kewpie.com/sustainability/eco/)

## ＜研究概要＞
### 試料
パッケージサラダ工場で発生した野菜未利用部を原料に、微生物発酵により堆肥化しました（野菜堆肥）。鶏糞は株式会社花園たまや（養鶏場）の鶏糞堆肥を使用し、野菜堆肥と鶏糞堆肥を4：6の割合で混合、発酵したものを野菜鶏糞堆肥として試験に使用しました。
### 試験1：野菜鶏糞堆肥の化学性を明らかにする
**【試験内容】**  
植物の生育に必要な成分である、窒素(N)、リン酸(P2O5)の濃度を測定しました。また、炭素率（C/N比）※6についても算出しました。  
**【結果】**  
野菜堆肥に比べ、野菜鶏糞堆肥は窒素やリン酸の肥料成分が多く、炭素率（C/N比）が低いことが分かりました（表1）。
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/1eceda9c-7659-4b8e-baf0-fd3591baa8df.jpg)

▲表1　野菜鶏糞堆肥の分析結果

### 試験2：野菜鶏糞堆肥のリン酸肥料としての可能性を明らかにする
**【試験内容】**  
野菜鶏糞堆肥の施用量を段階的に変えることで、単位面積当たりのリン酸施用量が異なる4試験区の土壌を作製しました。それぞれでコマツナを栽培し、29日後のコマツナの収量とリン酸吸収量を比較しました。それぞれの試験区は化学肥料で窒素・カリウム量を統一し、野菜鶏糞堆肥由来のリン酸量に基づく効果を比較しました。  
**【結果】**  
対照（化学肥料）とリン酸量が同じテスト2（リン酸量100％）の試験区で、化学肥料と同程度の収量が得られました（図2、グラフ1）。これより、野菜鶏糞堆肥のリン酸肥効率※7は100％であることが分かりました。
一方、リン酸の植物への吸収量はリン酸量を減らしたテスト3・テスト4で大きく低下することが分かりました（グラフ2）。追加試験で、野菜鶏糞堆肥と化学肥料を混合してコマツナを栽培したところ、計算上のリン酸肥効率が100％以上となることが分かりました（グラフなし）。野菜鶏糞堆肥が土壌へのリン酸吸着を抑制させていることに加えて、化学肥料由来のリン酸の利用率を向上させていると推察されます。
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/e78515d2-6b5d-41b6-932e-4b6c819e0a39.jpg)

▲図2　野菜鶏糞堆肥の施用量を変えたときのコマツナの生育（29日間）  
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/697fd1c7-2eea-4a0e-ad5b-09d7bb3201a7.jpg)

▲グラフ1：コマツナの収量
![alt text](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/7RMugpf7fqRieKjBykVRJ6/47e35c41-8fe9-4762-86e2-d134edd1ece7.jpg)
▲グラフ2：リン酸（P2O5）吸収量
### 共同研究者・加藤 拓教授からのメッセージ
今回の共同研究者である東京農業大学の加藤拓教授は、本研究の意義について次のように語っています。
「我が国には、食品ロスを含む多くの未利用資源があります。その中でも、事業系廃棄物は、まとまった量の廃棄物が継続的・安定的に供給されることから、原料となる未利用資源の回収コストを低く抑えることができます。また、再資源化した資材を企業グループ内や原料発生地域内で使用することで、運搬コストの抑制が期待されます。本研究では、キユーピーグループ内企業および関連企業から出る野菜の未利用部分や鶏糞を利用した堆肥の肥料効果を明らかにしました。今後さらに野菜鶏糞堆肥の肥料効果と土壌改良効果の研究を進めながら、社会に求められる新しい有機質資源の創出を目指していく予定です」
![img](https://storage.diamondv.jp/photos/inserted/fedc6788-18f5-4b52-ac59-d0ad0003d34b.png)

▲東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 土壌肥料学研究室 加藤 拓 教授

【注釈】  
※1 [キユーピー公式note「kewpie standard」_FILE 02「循環する人と地球へのやさしい気持ち　サラダクラブが野菜でつくる食の未来」](https://note.kewpie.co.jp/n/n56e4dad8fe3e)  
※2 [日本土壌肥料学会 2025年度新潟大会](https://www.jssspn.org/2025)  
※3 [農林水産省 令和7年8月「肥料をめぐる情勢」](https://www.maff.go.jp/j/seisan/sien/sizai/s_hiryo/index.html)  
※4 [環境省「我が国の食品ロスの発生量の推計値（令和5年度）の公表について」](https://www.env.go.jp/press/press_00002.html)  
※5 農林水産省 令和7年10月「畜産環境をめぐる情勢」  
(https://www.maff.go.jp/j/chikusan/kankyo/taisaku/attach/pdf/index-208.pdf)  
※6 堆肥に含まれる炭素と窒素の量の比率です。炭素は主に微生物のエサとなり、窒素は微生物が増えるための栄養分になります。C/N比が高いと、微生物は窒素を消費しながら活動するため、植物が窒素不足に陥ることがあります（N飢餓）。  
※7 肥効率とは、堆肥などに含まれる肥料成分が、化学肥料と比べて植物の生育にどれだけ効果があるかを示す指標です。肥効率が100％の場合、植物に対する肥料成分の効果が化学肥料の効果と等しいことを示します。

これまで活用が難しかった野菜の未利用部と、厄介者とされがちな鶏糞。この2つを組み合わせることで、化学肥料に匹敵する効果を持つ有機肥料が生まれる可能性が示された。キユーピーらの共同研究が、日本の農業が抱える課題解決の糸口になるかもしれない。